Хамон (Jamon)

Хамон (Jamon)

Хамон (Jamon) — сыровяленый испанский окорок. В Испании хамон Jamón является национальным достоянием, впрочем, как и испанские вина, с которыми хамон как нельзя лучше сочетается.

История Хамона насчитывает более двух тысяч лет. Его существование, как продукта питания, безусловно, способствовало тем немалым географическим, военным и экспедиционным подвигам, совершённым испанцами в прежние века. Тогда предки современных испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок – полезный, питательный и неприхотливый к условиям хранения. Римские императоры включали хамон в меню своих пиршеств, а в средние века этот продукт считался одним из символов достатка…

Одна из легенд гласит: в древности пиренейские пастухи случайно заметили, что мясо свиной ноги утонувшего в реке поросенка – а река брала начало в соленом источнике – очень хороша на вкус. Это открытие будто бы и стало началом удовольствия для испанских гурманов.

Jam?nВ Испании изготавливают два вида этого деликатеса: Хамон Серано (jamon serrano -горный хамон). Его можно отличить по белому копытцу.

И более дорогой вид хамона - хамон Иберико (jamon iberico). Для него характерным является черное копытце, по которому он получил свое второе название - «Pata negra», что в переводе означает — черная нога.

Вкус дорогостоящих Иберико исключителен по своей структуре и качествам. Для того, чтобы мясо приобрело эти характеристики, молочных поросят забирают от свиноматок и кормят кукурузой и ячменем. После этого, их выпускают на пастбища, где поросята сами добывают себе пропитание: желуди, коренья, траву. Более ценные особи кормятся исключительно желудями. Благодаря такому корму мясо Иберико получается особой структуры с характерным вкусом и запахом. Откорм желудями продолжается 4 месяца, после чего свиньи отправляются на забой.

ХамонУ хамона особые условия приготовления. На начальном этапе хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Засолка происходит при температуре от 1 до 5 градусов Цельсия и влажности от 80 до 90 процентов. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий, в среднем оно составляет один день на килограмм веса.

По окончании процесса засолки соль, прилипшая к поверхности ног, удаляется при помощи воды. Затем части туш оставляют для стекания воды на 2 дня при температуре около 30 градусов Цельсия.

Выдержка, производимая в камерах автоматически контролирующих температуру и относительную влажность, обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли по мышечной массе и последующее удаление из нее влаги. Длительность выдержки составляет от 35 до 45 дней.

В дальнейшем продукт подвешивают вертикально, таким образом, начинается процесс сушки, длительность которого 90 дней.

После сушки продукт отправляется в погреба. Здесь происходит классификация по весу и качеству, на основании которой определяется время необходимое для дозревания каждой ноги.

ХамонДля употребления мясо нарезают очень тонкими ломтиками и подают к столу. Классическим союзом считается хамон и дыня. Ароматы каждого ингредиента делают это сочетание необыкновенно вкусным. Дыня придает блюду сладость и нежность, а соленое мясо – особый привкус. Хамон в Испании могут подавать, как отдельным блюдом, так и сочетать его с другими продуктами. Например, здесь готовят необыкновенно вкусный омлет – тортильо, также мясом заворачивают рыбные стейки, подают с дыней, мелко порезанный хамон отлично сочетается с жареными грибами. Кроме того, он отлично идет со свежими овощами: помидорами, огурцами, грушей и т.д. Испанцы любят добавлять вяленый окорок и в супы. Особенно вкусным получится гороховый суп, в который за 4 минуты до отключения добавляется хамон.

Основное правило при выборе вина к хамону: Хамон Серрано лучше сочетается с легкими красными винами, а глубокий вкус Хамона Иберико лучше подчеркнут мощные вина. Хамон и Херес — классическое сочетание. Освежающий вкус Хереса фино идеально контрастирует с солоноватой доминантой хамона. Так же отлично подойдет красное выдержанное вино.


Оставить комментарий

Ваше имя:
Комментарий:
27 =